1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)意義
　　（1）蛋白質(zhì)是人體重要的組成成分（約占體重的16％－19％，每日約有3％的蛋白質(zhì)進(jìn)行代謝更新），人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)參與組成；（2）是調(diào)整各種生理功能不可缺少的物質(zhì)如酶、激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、膠原蛋白和抗體蛋白；（3）體內(nèi)酸堿平衡、水分在體內(nèi)的分布、遺傳信息的傳遞、許多重要物質(zhì)的運(yùn)輸都與蛋白質(zhì)有關(guān)；（4）蛋白質(zhì)是人體氮元素的主要來(lái)源，人體每日消耗的能量也有部分來(lái)自蛋白質(zhì)。
　　2.脂肪的營(yíng)養(yǎng)意義
　?。?）提供集體所需的能量，1g脂肪可提供37.7KJ（9千卡）的能量；（2）是人體組織的重要組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)果、功能方面起著重要作用；（3）延長(zhǎng)胃排空，增加飽腹感；（4）能改善食物的感官性狀，提高食欲，利于營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收；（5）是脂溶性維生素的重要來(lái)源之一，如維生素A、D、E、K。
　　3.碳水化合物的生理意義
　　碳水化合物分為單糖、雙糖和多糖類。其生理意義：（1）是世界上大部分人取得能量的最經(jīng)濟(jì)最主要的來(lái)源；（2）是機(jī)體組織重要組成成分，如細(xì)胞膜的糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白，神經(jīng)組織的糖脂，參與遺傳信息傳遞的核糖與脫氧核糖（RNA與DNA）；（3）保護(hù)肝臟和解毒作用；（4）充足的糖類可節(jié)約一部分蛋白質(zhì)的消耗；（5）抗生酮作用，碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體。
　　4.膳食纖維的生理意義
　　膳食纖維的組成：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠以及一些與纖維素結(jié)合而無(wú)法利用的脂類物質(zhì)和含氮物。生理意義：促進(jìn)腸蠕動(dòng)；改善腸道菌群；調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝；抗某些癌癥發(fā)生。谷類、薯類、根莖類、蔬菜和水果是膳食纖維的主要膳食來(lái)源。
　　5.無(wú)機(jī)鹽的生理意義
　?。?）構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂、血紅蛋白中的鐵等；（2）在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡（酸性元素氯、硫及磷；堿性元素鈉、鉀及鎂），維持神經(jīng)肌肉興奮性；（3）構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶系的激活。
　　 6.維生素的生理意義
　　維生素是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的物質(zhì)。但它們都是天然存在于食物中，人體不能正常合成、需要量甚微、各有特殊生理功能，既不參與機(jī)體組成也不提供能量的有機(jī)物質(zhì)，按其溶解性分為脂溶性維生素與誰(shuí)溶性維生素兩大類。脂溶性維生素：如維生素A、D、E、K。水溶性維生素：如B族、C等。
　?。?）維生素A的生理功能：促進(jìn)骨骼發(fā)育；維持上皮組織的健康；參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成；參與膜的結(jié)構(gòu)與功能。最好的食物來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油。
　?。?）維生素D的生理功能：調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。最好的食物來(lái)源是魚肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃。
　?。?）維生素E的生理功能：主要是抗氧化。主要存在于植物油中。
　　（4）維生素B1的生理功能：組成脫羧酶參與糖代謝；促進(jìn)乙酰膽堿合成，抑制乙酰膽堿分解等。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的有：谷類、豆類和干果類。
　?。?）維生素B2的生理功能：構(gòu)成機(jī)體許多酶系統(tǒng)的輔基成分，直接參與生物氧化過(guò)程。一般動(dòng)物性食品含量較高。
　?。?）維生素C的生理功能：①在體內(nèi)與其他抗氧化劑一起清楚自由基。②可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復(fù)合體中的鐵保持活性。③可將體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榱蛩猁}、參與肝中膽固醇羥化形成膽酸以降低血膽固醇含量。維生素C主要來(lái)源于新鮮疏菜與水果。
　?。?）尼克酸的生理功能：尼克酸又名煙酸，是輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分，為氧化反應(yīng)時(shí)氫的供體與受體。參與細(xì)胞內(nèi)呼吸，參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA合成，在固醇類化合物的合成中起重要作用，以降低體內(nèi)膽固醇水平。動(dòng)物性食品與植物性食品中均含有。 

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